SPICE-Kiss

魅惑の築地市場

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初めての築地市場見学。(長文です)
今回は、習っている薬膳の先生の伝手で、大人気コミック(現在は35巻まで出ています)そして映画にもなった築地魚河岸三代目のモデルとアドバイザーを兼ねている小川さんに場内を案内していただきました!
小川さんは元仲卸で、現在は築地に 「千秋」「千秋はなれ」  の魚料理店を2店舗を営んでらっしゃいます。


場内は、ターレやフォークリフトが優先です。
珍しい乗り物にも興奮する私です ! 一番好きな車はコンテナを運ぶトレーラー。
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まずは青果部を案内していただいてから、お待ちかねの水産部へ。
この雰囲気とっても好きです。
魚のオンパレードにテンションが上がる上がる!!
こんなにも沢山の魚を一度に目にすると、出てくる言葉は、すごーい、でかーい、うまそー これしか言葉が出てきません。
魚は刺身用、干物用、調理用で魚の見分け方そして選び方も全然違うそうです。
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小川さん一押しの干物の西秀さんです。
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私の長年の疑問、干物はどちらを上にしてお皿に盛りつけるのか。
今回その答えをやっと得られました!
「干物は皮を上にして盛り付けます」
干物は皮と身の間に脂が乗っているので、皮ごと食べるのが干物の流儀です。
ただ、安価品などで皮が厚く硬いものも多く出回っているので、干物を選ぶときは皮の薄いものを選ぶといいと言われましたが、素人の目で判別は難しいので、美味しい干物が食べたいときは干物専門店とかで買うのが無難ですね。
そして小川さん曰く、干物は既に完成されたご馳走であると。
確かにおっしゃるとおりです。
美味しい干物に温かい白いご飯があれば、それだけで満足出来ます。


続いて、一般の人でも買いやすいようにマグロをさくにして売っているお店に立ち寄りました。
この日は、ちょうど珍しい部位が入ってきたそうで、皆さん飛びついてました。(私はこの後、出かける予定だったので残念ながら買い物はなしです。 次回は築地オンリーで来ないと駄目ですね)
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まずは、「のど」 その名の通り、まぐろの喉の部分です。
ここは脂がたっぷり乗っているので、シンプルに焼くのがお薦めとのこと。
こんなに大きな塊で一個300円
それを小分けにして皆さんで分けてました。

そしてこれまた珍しい部位 「のうてん」 頭のてっぺんの部分で、お刺身でそのままつるんといただけるそうです。

「のど」も「のうてん」もお酒のおつまみには最高のようで、お酒好きな生徒さんが大喜びしてました。


そして次は、「潮待ち茶屋」通称「茶屋茶屋」と呼ばれる購入した商品の一時保管場所へ案内してもらいました。
買い出し人が仲買人から購入した商品を契約している茶屋に運んでおいてもらい、買い物の邪魔にならないようそこで一時保管しておいてもらったり、配送してもらったりするエリアです。
倉庫のような場所なのになぜ茶屋という名前が付けられたかというと、その昔、日本橋に市場があった頃、商品の運搬は主に日本橋川(神田川の分流で途中で隅田川に合流)を渡って船で輸送してました。(魚河岸の由来ですね)
日本橋川は、水深が浅く、引き潮になると接岸出来ず、荷下ろしや積み荷ができなかったので満ち潮になるまでお茶を飲んで待っていたことから茶屋と呼ばれるようになったそうです。
茶屋茶屋ってとても可愛らしいネーミング。

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続いて向かった先は、築地市場の守り神、「波除稲荷神社」です。
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こちらの由来をHPから引用します。

今から350年程前、この築地一帯は一面の海でした。
4代将軍家綱公が手がけた最後の埋立の工事で困難を極めたのが、この築地海面でした。
堤防を築いても築いても激波にさらわれてしまうのです。
或夜の事、海面を光りを放って漂うものがあり、人々は不思議に思って船を出してみると、それは立派な稲荷大神の御神体でした。皆は畏れて、早速現在の地に社殿を作りお祀りして、皆で盛大なお祭をしました。ところがそれからというものは、波風がピタリとおさまり、工事はやすやすと進み埋立も終了致しました。萬治2年(1659)の事です。
それ以来今に至るまで、「災難を除き、波を乗り切る」 波除稲荷様として、災難除・厄除・商売繁盛・工事安全等の御神徳に崇敬が厚いのであります


震災後、小川さんほか築地関係の有志の方々が被災地に炊き出しに行った際、
こちらの波除神社の御札とお守りを持っていったところ、とても喜ばれたそうです。

境内には、すし塚やえび塚、活魚塚など様々な塚があり、こちらはたまご塚。
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場外には、築地市場で使われる道具や、料理人さんの道具などを取り揃えたお店もずらり。
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このサザエさんのお買い物かごで買い物したいな~ (すぐに格好から入るタイプです)
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鰹節の試食は豪快に!
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だんご三兄弟のモデルになった、おだんごです。
こしあんは5回も漉しているそうで、とっても滑らかで舌の上であんこがふわっと広がります。
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そしてお待ちかね、小川さんのお店でのランチタイムです。
こちらの名物の一つ、「さばみそ」はそびえ立ってます!
ノルウェー産の鯖は、中まで脂が乗っており、それを7時間かけて煮込むことでその脂が溶け出し、
ちょうどいい塩梅になるそうです。
味噌は2種類の味噌をブレンドして何年も継ぎ足している秘伝の味噌です。
この鯖味噌は衝撃的な美味しさでした!
お客さんからお持ち帰りしたいとの要望があまりにも多く、現在商品開発を進めているくらいの人気のお料理のようです。
7時間も煮込むと骨はいとも簡単に口の中で崩れます。
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この日は、キングオブ鮭の時不知もいただきました。
時不知については千秋さんのHPから引用させていただきます。

普通は、秋になって生まれた川に戻ってくるが、産卵期でない春から夏にかけて沿岸で獲れる鮭を「ときしらず(時不知)」、時を知らぬかのように季節違いの時期に獲れるからその名が付いたと言われています。
「ときしらず(時不知)」「あきさけ(秋鮭)」「けいじ(鮭児)」は、どれも同じ種類でサケ科のシロサケ(白鮭)です。
その他のサケ科の魚は、「ギンサケ」「ベニサケ」「キングサーモン」などです。

産卵準備のできていない状態で漁獲される為、卵や白子が成熟しておらず脂が内臓には行かず身に広がります。
その脂が乗った身は弾力があり、美味しさは鮭の中でも随一です。
良質のタンパク質に富んでいて、骨を丈夫にするビタミンDや、目や全身を元気にしてくれるビタミンA、それから動脈硬化を防止するDHA、EPAなどが含まれています。

お刺身(ルイベ)は、マイナス20度以下で1日以上冷凍した物を解凍してから召し上がれます。
その身は脂が乗って、まるで大トロを食べているようです


小川さんは魚選びのプロ中のプロ、よって魚を一番美味しい状態で料理してくださいます。
江戸前寿司は、新鮮な獲れたての魚よりも少し熟成させた方が、シャリとのバランスがよく、口の中で絶妙に混ざり合うそうです。
ちなみにマグロは腐る一歩手前が一番美味しいそうですよ。
魚は新鮮なものが一番とばかり思っていたので、ちょっと目から鱗でした。
もちろん獲れたての新鮮なお魚も美味しいですけどね。
熟成と言っても、素人の私がそんなことしたら腐らせるだけなので、美味しい江戸前寿司を食べたい時は、魚の目利きがいるお店でいただくのが間違いないですね。


またお魚以外でも感動したのが、お味噌汁です。
厳選したかつおに昆布、そして白身魚のアラに野菜くずで取った黄金の出汁で作ったお味噌汁ですから、一口啜るたびにため息が出る美味しさでした。


最後に小川さんが、2~3年後に控えた豊洲への移転について語ってくれました。
やはり皆さんこの歴史ある築地を心から愛しており、出来ることならば築地でこのまま営業を続けたいが、
そうもいかず皆さんとても複雑な心境のようです。
移転後は、築地市場跡地に鮮魚マーケットが出来るらしく、現在90店舗ほど出店する予定ではいるそうです。
また豊洲に移るにも、いくつもの条件をクリアしないと出店出来ない厳しい現実もあるそうです。

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最後に笑顔がとても素敵な小川さんです。



今回この素敵なイベントを開催してくださったM先生に感謝です。
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by spice-kissed | 2012-07-24 21:38 | あど街っく