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カレーレッスンアシスタント3回目

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一回目二回目に続き中央区の区民カレッジ「アジアのカレーとスパイスの世界」の今回のカレーは、ネパールのチキンカレーとサフランライスそれとタマネギのアチャールでした。(慣れないアシスタント業務も3回目にしてだいぶ様になってきたような、なってないような・・・)
前回お休みしたスリランカの魚カレーは、渡辺玲先生のブログで内容をご覧になれます。→ 

前回の魚カレーにはターメリックライスを合わせたので、今回はサフランライスを炊きます。
ここで、初心者の方でもターメリックライスとサフランライスの違いを見分けられる簡単な方法を先生が教えてくれました。
ターメリックは、均一に色が付くのに対し、サフランは色の着き方に濃淡があり、まだらになりやすいそうです。
今回はその仕上がりを見て確認できました。(それにしてもバター一本って豪快)
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4回目のレッスンでガラムマサラが初登場です。
カレーというとガラムマサラが必須スパイスと思われがちですが、本来はお肉との相性がいいスパイスなので、北インドのチキンカレーやネパール系のカレーで香り付けとして使われることが多く、南インドの野菜カレーやココナッツの入るカレーには基本使いません。


ネパール系は、タマネギをしっかりと炒めます。
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今回使ったスパイスの中にメティ(フェヌグリーク)という小さな粒状のスパイスがありましたが、
このメティには血圧を下げたり、生活習慣病予防に効果があるという研究結果が出て、最近注目のスパイスなんだそうです。
またサフランは精神安定作用が高いので、牛乳に少しサフランを入れて軽く煮立て、仕上げにお砂糖を入れると中近東やインドで飲まれているサフランミルクの出来上がりです。
これを夕方以降に飲むと、夜ぐっすり眠れるそうです。
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次は遂に最後のレッスン「タイのグリーンカレー」です。



そして7月31日発売のPaperSkyの最新号は偶然にもインド特集! 楽しみ♪
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by spice-kissed | 2012-07-31 22:06 | カレー&エキゾ

隅田川花火大会@月島

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友達と月島でもんじゃを食べようと約束していた日がちょうど隅田川の花火大会の日だったので、
月島ならどこからか見えるんじゃない? ということで向かった先は隅田川の川沿いにある石川島公園

川沿いの高層マンション群と下町風情を残した路地裏が融合する町 『月島』
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第二会場の花火はビルに隠れて見えなかったけど、第一会場の花火は遠いながらもそこそこちゃんと観れましたよ~ 
スカイツリーとの初共演(?) きっと会場は凄い人出だったでしょうね。

月島からの花火鑑賞は控えめのこんな感じです。
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川からの涼しい風がとても気持ちよく、夏は夜だね~~~と何度も口にしながら、土手からの花火を堪能しました。
遠くから静かに鑑賞する花火もなかなか良いものです。



そしてメインイベントの「もんじゃ」に突入です!
暑い夏に、はふはふいいながら食べるもんじゃはやっぱりいいですねー。
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食後に、あんこ巻きシューアイスというあんこ入りのクレープ生地にシューアイスを巻いた和洋折衷デザートをいただきました。
なんだか形がインドのドーサみたいですね。
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是非また行きたいです → 海鮮 片岡
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by spice-kissed | 2012-07-30 21:48 | 日常ちゃめし

ロンドンオリンピック2012

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楽しみにしていたオリンピック開会式。

いやー、ダニーボイル監督、オリンピックの開会式のハードル上げちゃったんじゃないですかーー!?

イギリスならではの演出にキャスト、そして光と映像を駆使した見所満載だった開会式。
アンダーワールドとのタッグも大成功でしたね!
途中、そろそろ中弛みしてきそうかなと思うときに上手く次のシーンへ切り替わるので、
長丁場ながらとても楽しました。


にっぽんがんばれー!
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by spice-kissed | 2012-07-29 23:50 | 日常ちゃめし

今月2回目のサザンスパイス

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カレー強化月間ですからね。 
どっぷり浸かりますよ~。


サザンスパイス

南インド料理ではよく使われる、非常に臭いスパイス「ヒング」
どんな香り、いや臭いかというと、雑巾の生乾きの臭いっ!
くっさー
めっさくっさー
でもこれが火を通していくうちに不思議とカレーの美味しい匂いに変化します。
ヒングは、アギという植物の根茎から出る樹液を乾燥して粉末にしたものです。
インドのピュアベジタリアンは、ネギや大蒜、ニラなど(所謂精のつくもの)を食べないベジタリアンがいて、
そういった方達が香り付けにこのヒングをよく使うそうです。
緑の丸マークは、ベジタリアンのマークです。
赤の丸は、ノンベジの意味になるそうです。
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南インド風ナスのマサラ ごま風味
ごまを使ったカレーを食べてみたくて、レッスンのスケジュールを見てすぐに予約しました。
インドでも、ごまを使った料理はいくつかあり、南インドではこのようにマサラにしたり、北インドではナンにまぶしたりして食すそうです。(インドでは黒いものを好まないので、白ごまを使うそうです)
今回はナスを使いましたが、エビやゴーヤ、レンコンと厚揚げなどで作っても美味しいそうですよ。
ごまをたっぷり使うので、滋味溢れる美味しいマサラです。(カロリーは気にしちゃいけません!)
インドでは、カレーを大別するとカレーとマサラに分かれ、カレーは汁気が多くご飯にあうもので、マサラはタマネギとトマトを多く使いトロっとしていて濃厚なものを総称してマサラと言うそうです。
ごまペーストを買っても余らすことが多いので、これは嬉しいレシピです。
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トマト・ハップー アーンドラ風トマト入りダールの煮込み
ハップーとは、アーンドラ地方で豆を意味します。
普通ダールカレーはトマトは少ししか入りませんが、これはたっぷり入るので酸味も出て夏にはぴったりなカレーです。
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カボチャのポリヤル フェンネル風味
南インドの野菜のスパイス炒め、もしくは蒸し焼きで、北インドのサブジに相当する副菜
ここでは甘いカボチャに合う、ほろ苦い風味のメティ(フェヌグリーク)が入ります。
これは万人受け特に女性に好まれる味です。
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Labo IndiaのVol.3「Oil」とVol.4「Milk」を先生のところゲットできました!
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by spice-kissed | 2012-07-28 00:00 | カレー&エキゾ

海風

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涼しかった先週末、逗子まで足をのばして心地よい海風に当たってきました。
入道雲が広がった青い空にかんかん照りの海も夏ーって感じで好きですが、こんなどんよりくもり空の下、のんびりするのも悪くないです。
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この日は海に入るにはちょっと肌寒い空模様だったのと、時間も4時近かったので人も少なくて、波の音がとても心地よかったな~。
逗子の海岸ってなんとなくちょっとワイルドな感じ。
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静穏な海
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今時の海の家ってCafeスタイルでオシャレーなんですね。(実に15年ぶりくらいの神奈川の海岸!!)
Cafe de Rope La mer   La merと言えばフリオ、フリオと言えば裏切りのサーカス→  (早くDVD出ないかな~)

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風が心地よかったから、ついつい話し込んじゃってすっかり夜に。
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心安まる休日でした。
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by spice-kissed | 2012-07-26 21:44 | あど街っく

魅惑の築地市場

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初めての築地市場見学。(長文です)
今回は、習っている薬膳の先生の伝手で、大人気コミック(現在は35巻まで出ています)そして映画にもなった築地魚河岸三代目のモデルとアドバイザーを兼ねている小川さんに場内を案内していただきました!
小川さんは元仲卸で、現在は築地に 「千秋」「千秋はなれ」  の魚料理店を2店舗を営んでらっしゃいます。


場内は、ターレやフォークリフトが優先です。
珍しい乗り物にも興奮する私です ! 一番好きな車はコンテナを運ぶトレーラー。
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まずは青果部を案内していただいてから、お待ちかねの水産部へ。
この雰囲気とっても好きです。
魚のオンパレードにテンションが上がる上がる!!
こんなにも沢山の魚を一度に目にすると、出てくる言葉は、すごーい、でかーい、うまそー これしか言葉が出てきません。
魚は刺身用、干物用、調理用で魚の見分け方そして選び方も全然違うそうです。
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小川さん一押しの干物の西秀さんです。
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私の長年の疑問、干物はどちらを上にしてお皿に盛りつけるのか。
今回その答えをやっと得られました!
「干物は皮を上にして盛り付けます」
干物は皮と身の間に脂が乗っているので、皮ごと食べるのが干物の流儀です。
ただ、安価品などで皮が厚く硬いものも多く出回っているので、干物を選ぶときは皮の薄いものを選ぶといいと言われましたが、素人の目で判別は難しいので、美味しい干物が食べたいときは干物専門店とかで買うのが無難ですね。
そして小川さん曰く、干物は既に完成されたご馳走であると。
確かにおっしゃるとおりです。
美味しい干物に温かい白いご飯があれば、それだけで満足出来ます。


続いて、一般の人でも買いやすいようにマグロをさくにして売っているお店に立ち寄りました。
この日は、ちょうど珍しい部位が入ってきたそうで、皆さん飛びついてました。(私はこの後、出かける予定だったので残念ながら買い物はなしです。 次回は築地オンリーで来ないと駄目ですね)
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まずは、「のど」 その名の通り、まぐろの喉の部分です。
ここは脂がたっぷり乗っているので、シンプルに焼くのがお薦めとのこと。
こんなに大きな塊で一個300円
それを小分けにして皆さんで分けてました。

そしてこれまた珍しい部位 「のうてん」 頭のてっぺんの部分で、お刺身でそのままつるんといただけるそうです。

「のど」も「のうてん」もお酒のおつまみには最高のようで、お酒好きな生徒さんが大喜びしてました。


そして次は、「潮待ち茶屋」通称「茶屋茶屋」と呼ばれる購入した商品の一時保管場所へ案内してもらいました。
買い出し人が仲買人から購入した商品を契約している茶屋に運んでおいてもらい、買い物の邪魔にならないようそこで一時保管しておいてもらったり、配送してもらったりするエリアです。
倉庫のような場所なのになぜ茶屋という名前が付けられたかというと、その昔、日本橋に市場があった頃、商品の運搬は主に日本橋川(神田川の分流で途中で隅田川に合流)を渡って船で輸送してました。(魚河岸の由来ですね)
日本橋川は、水深が浅く、引き潮になると接岸出来ず、荷下ろしや積み荷ができなかったので満ち潮になるまでお茶を飲んで待っていたことから茶屋と呼ばれるようになったそうです。
茶屋茶屋ってとても可愛らしいネーミング。

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続いて向かった先は、築地市場の守り神、「波除稲荷神社」です。
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こちらの由来をHPから引用します。

今から350年程前、この築地一帯は一面の海でした。
4代将軍家綱公が手がけた最後の埋立の工事で困難を極めたのが、この築地海面でした。
堤防を築いても築いても激波にさらわれてしまうのです。
或夜の事、海面を光りを放って漂うものがあり、人々は不思議に思って船を出してみると、それは立派な稲荷大神の御神体でした。皆は畏れて、早速現在の地に社殿を作りお祀りして、皆で盛大なお祭をしました。ところがそれからというものは、波風がピタリとおさまり、工事はやすやすと進み埋立も終了致しました。萬治2年(1659)の事です。
それ以来今に至るまで、「災難を除き、波を乗り切る」 波除稲荷様として、災難除・厄除・商売繁盛・工事安全等の御神徳に崇敬が厚いのであります


震災後、小川さんほか築地関係の有志の方々が被災地に炊き出しに行った際、
こちらの波除神社の御札とお守りを持っていったところ、とても喜ばれたそうです。

境内には、すし塚やえび塚、活魚塚など様々な塚があり、こちらはたまご塚。
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場外には、築地市場で使われる道具や、料理人さんの道具などを取り揃えたお店もずらり。
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このサザエさんのお買い物かごで買い物したいな~ (すぐに格好から入るタイプです)
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鰹節の試食は豪快に!
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だんご三兄弟のモデルになった、おだんごです。
こしあんは5回も漉しているそうで、とっても滑らかで舌の上であんこがふわっと広がります。
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そしてお待ちかね、小川さんのお店でのランチタイムです。
こちらの名物の一つ、「さばみそ」はそびえ立ってます!
ノルウェー産の鯖は、中まで脂が乗っており、それを7時間かけて煮込むことでその脂が溶け出し、
ちょうどいい塩梅になるそうです。
味噌は2種類の味噌をブレンドして何年も継ぎ足している秘伝の味噌です。
この鯖味噌は衝撃的な美味しさでした!
お客さんからお持ち帰りしたいとの要望があまりにも多く、現在商品開発を進めているくらいの人気のお料理のようです。
7時間も煮込むと骨はいとも簡単に口の中で崩れます。
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この日は、キングオブ鮭の時不知もいただきました。
時不知については千秋さんのHPから引用させていただきます。

普通は、秋になって生まれた川に戻ってくるが、産卵期でない春から夏にかけて沿岸で獲れる鮭を「ときしらず(時不知)」、時を知らぬかのように季節違いの時期に獲れるからその名が付いたと言われています。
「ときしらず(時不知)」「あきさけ(秋鮭)」「けいじ(鮭児)」は、どれも同じ種類でサケ科のシロサケ(白鮭)です。
その他のサケ科の魚は、「ギンサケ」「ベニサケ」「キングサーモン」などです。

産卵準備のできていない状態で漁獲される為、卵や白子が成熟しておらず脂が内臓には行かず身に広がります。
その脂が乗った身は弾力があり、美味しさは鮭の中でも随一です。
良質のタンパク質に富んでいて、骨を丈夫にするビタミンDや、目や全身を元気にしてくれるビタミンA、それから動脈硬化を防止するDHA、EPAなどが含まれています。

お刺身(ルイベ)は、マイナス20度以下で1日以上冷凍した物を解凍してから召し上がれます。
その身は脂が乗って、まるで大トロを食べているようです


小川さんは魚選びのプロ中のプロ、よって魚を一番美味しい状態で料理してくださいます。
江戸前寿司は、新鮮な獲れたての魚よりも少し熟成させた方が、シャリとのバランスがよく、口の中で絶妙に混ざり合うそうです。
ちなみにマグロは腐る一歩手前が一番美味しいそうですよ。
魚は新鮮なものが一番とばかり思っていたので、ちょっと目から鱗でした。
もちろん獲れたての新鮮なお魚も美味しいですけどね。
熟成と言っても、素人の私がそんなことしたら腐らせるだけなので、美味しい江戸前寿司を食べたい時は、魚の目利きがいるお店でいただくのが間違いないですね。


またお魚以外でも感動したのが、お味噌汁です。
厳選したかつおに昆布、そして白身魚のアラに野菜くずで取った黄金の出汁で作ったお味噌汁ですから、一口啜るたびにため息が出る美味しさでした。


最後に小川さんが、2~3年後に控えた豊洲への移転について語ってくれました。
やはり皆さんこの歴史ある築地を心から愛しており、出来ることならば築地でこのまま営業を続けたいが、
そうもいかず皆さんとても複雑な心境のようです。
移転後は、築地市場跡地に鮮魚マーケットが出来るらしく、現在90店舗ほど出店する予定ではいるそうです。
また豊洲に移るにも、いくつもの条件をクリアしないと出店出来ない厳しい現実もあるそうです。

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最後に笑顔がとても素敵な小川さんです。



今回この素敵なイベントを開催してくださったM先生に感謝です。
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by spice-kissed | 2012-07-24 21:38 | あど街っく

江戸の可愛らしい化物たち@Re:gendo

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先日、西荻窪にある古民家を再生したとても趣のあるレストランで、アメリカ人の日本文学研究者で、江戸の化物(妖怪)研究の第一人者でもあるアダムカバットさん(武蔵大学教授)の江戸の可愛らしい化け物の魅力についてのお話と、美味しい創作和食のご飯をいただける、Re:gendoの趣向を凝らした夏の夜のイベントに参加してきました。

Re:gendoは、主に島根の食材を使った創作料理を得意としており、島根の美味しいご飯がいただける都内では数少ない島根料理のお店です。

この日は、江戸の化け物に縁のある食材を使ったベジタリアンコースでした。
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まずはみかんジュースで喉を潤して。
グラスには丸い大きな氷が一つごろんと入っていて、この氷が同じみかんジュースで出来ているので、氷が溶けても薄まらず、
むしろ嵩が増す嬉しい工夫が。
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先生がユーモアたっぷりにお話を進めてくれるので、江戸の化け物たちが滑稽で可愛らしく、帰る頃にはすっかり化け物に愛着が湧いちゃいました。
黄表紙(江戸後期の機知と洒落に富んだ大人向けの漫画本)には、化け物が度々登場しますが、それだけ化け物が日常的な存在になっていたようです。
一口に化物といっても、かっぱやろくろ首など化け物界の人気者の他に、化け物があらゆるものに、たとえば野菜や家具、調理器具に扮して、ちょっとおどけてみせる姿はとても可笑しいです。
江戸っ子にとっては、化け物は怖いものではなくむしろ笑いの対象だったんですね。

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そして先生所有のお宝の品々の展示もありました。
どれも化け物が描かれています。
昔懐かしい黄桜のCMのカッパの本まで! 
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お料理は、かっぱの好物きゅうりや、豆腐小僧にちなんだ豆腐料理に、鬼娘の好きな瓜など、化け物の好物が随所に盛り込まれてます。
素材の味を上手に引き出した身体に優しい料理は、どれも美味しかったです。
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江戸時代の有名な諺で、「野暮と化け物は箱根から先」 これは江戸の町
は都市文化の花が開き、江戸にいれば化け物など怖くないといった江戸っ子の精神つまり江戸自慢を表現しているそうです。
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化け物を我が子のように可愛がっている先生はほんとチャーミングな方でした。
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by spice-kissed | 2012-07-23 20:11 | あど街っく

無形文化の夕べ

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国内外の伝統文化や古典芸能などの無形文化の紹介を目的とした東京無形文化祭の第一回が7月11日から27日まで各所で開催中です。

詳細はこちらのHPで→ 

その中の一つ、パキスタンの伝統民族音楽のイベントが先頃オーチャードホールであったので出かけてきました。
前回とは違ってお札は舞いませんでしたが、3組の楽団のアンサンブルはなかなか素晴らしかったです。
友達が早々にチケットを確保しておいてくれたおかげで、ステージ正面の前から2列目という絶好のロケーションで、ミュージシャンの息づかいや力強い太鼓の鼓動まで肌に伝わってきました。

ドール(Dholi)
両面太鼓
激しく打ち鳴らしながら徐々に身体を回転させ、太鼓と一緒に旋回するパフォーマンスは圧巻です!
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チムター(Chimta)
「火箸」を意味する楽器で、2枚の金属板を叩き合わせて音を奏でる。
こちらのチムター奏者の男性の声がとても幻想的で美しかったです。
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アルゴーザー(Alghoza)
2本の縦笛を同時に奏でる(写真がいかにもな感じ)
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バーンスリー(Bunsuri)
竹の横笛
優しく柔らかいその音色に癒されました。
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(写真はwikipediaより)

今回の主役は、パキスタンの女性若手No.1スーフィー歌手のサナム・マールヴィーさんでしたが、
パキスタン民族音楽初心者の私には初めて見る楽器の演奏の方が物珍しさも手伝い、共演者の演奏の方が印象に残りました。




今回のような無形文化の継承や発展を推進するためのイベントとしての趣旨はいいと思うのですが、
次へ繋げるためにも規模や会場そしてチケットの値段の見直しが必要なのでは?と思いました。
大きなハコで開催する割には知名度も低く(準備不足?)、そして何よりお堅すぎて少々盛り上がりに欠ける感じも・・・
まぁ、まだ一回目ですからね。
次回以降どうなるのかお楽しみです。


帰りに裏のポルトガル料理のマヌエルで遅めの夕食を。
焼いたリンゴに目がない私は、デザートにポートワインソースを絡めた焼きリンゴをチョイス
丸々一個のりんごは食べ応えがあって大満足でした。
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by spice-kissed | 2012-07-22 10:38 | カレー&エキゾ

東京銭湯物語

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(Photo source Papersky)

PaperskyのWeb版に非常に興味深い記事が載っていたので紹介します!

東京銭湯物語 ババンババンバンバ~ン♪


【壱】
最後の三助物語 (日本で唯一のThe Last Sansuke)
http://www.papersky.jp/2012/07/05/the-last-sansuke/

【弐】
ペンキ絵師物語(やはり銭湯には富士山が一番合う)
http://www.papersky.jp/2012/07/09/painting-the-holy-mountain/

【参】
東京銭湯建築物語(東京の銭湯がなぜ寺院を模した建築なのか)
http://www.papersky.jp/2012/07/17/sacred-architecture-the-myojin-sento/

ラストサンスケさんが現役のうちに一度お願いしたいけど、女湯もOKなのかしら?  
この夏の間に日暮里の斉藤湯まで足をのばしてみようかな  ハーア ビ バ ノンノン♪
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by spice-kissed | 2012-07-20 00:02 | カルチャークラブ

インドカレー名人講座@サザンスパイス

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半年ぶりにサザンスパイスのレッスンに参加
今回のメニューは、南インドの揚げ物(ベジタリアン)


夏野菜のサンバル
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マサラ・ワダ
インドのチャナダールを使ったファラフェルような豆コロッケ
カシューナッツも入っており、表面はサクッ、中はふわっ、ザクッと口の中で色々な食感が楽しめる。
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トマトのチャトニ(チャツネ) パコラ、バジ、ワダなどに付けて楽しむソース
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オニオンパコラ
フェンネルが爽やかなアクセントに
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野菜のバジ
この日は、じゃがいも、なす、甘長とうがらしの3種類。
南インドでは衣に上新粉を入れて、ふわふわに仕上げる。
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衣は、ベースン(ひよこ豆の粉)がベースでカイエンペッパーや塩をしっかりと効かせてるから味にパンチがあって衣も最後まで美味しい。
小麦粉と違ってベースンは揚げるのに時間がかかるが、仕上がりは意外にも軽くて、ついつい食べ過ぎてしまう。
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いよいよ夏本番
カレーで夏を乗り切るぞーーー!
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by spice-kissed | 2012-07-18 22:33 | カレー&エキゾ